28/05/2013
La carne de cerdo es de equivalente calidad nutricional que el resto de las carnes.
Sus proteínas se encuentran en rangos que oscilan entre 18-20 g por 100 gramosde carne, siendo esta variación debida a la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda. El valor biológico de las mismas es excelente pues aportan todos los aminoácidos esenciales para nuestro organismo.
El contenido de grasa es variable, entre 18 y 70 g. por 100g de carne dependiendo de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne y de la alimentación que ha tenido el animal. Es interesante resaltar, que el 70% de la grasa del cerdo se encuentra por debajo de la piel (subcutánea) por lo que puede ser eliminada fácilmente.
En relación con la composición de la misma, podemos afirmar que posee una mayor proporción en ácidos grasos monoinsaturados que el resto de carnes, esto hace que la grasa sea más blanda que las grasas provenientes de otros animales. La cantidad de colesterol presente en la carne de cerdo es similar al del resto de las carnes, entre 50 y 80 mg por 100 g.
Posee, un contenido elevado de minerales como hierro, fósforo y zinc, todos ellos de fácil absorción y vinculados al crecimiento y desarrollo.
El contenido de vitaminas del grupo B (B1, B2, B12) y de Niacina es tan elevado como el del resto de las carnes.
Desde el punto de vista sensorial esta carne se caracteriza por poseer un color rosa pálido a rosa cuando está cruda y gris claro, cuando se cocina. La textura depende del corte y de la forma de preparación, pero en general es tierna ya que el contenido de grasa es algo mayor que el de la carne de otros animales.
Actualmente el consumidor dispone de cortes frescos y envasados al vacío (bondiola, matambrillo, costillas, asado, caree) ya sea en carnicerías como en supermercados; las mismas son comercializadas a un precio similar al de otras carnes, esto facilita la adquisición y estimula la realización de formas de preparación variada.
Dpto. de Alimentos - Escuela de Nutrición y Dietética - Universidad de la República
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